Naučnike je godinama zanimala ova osobina crnog luka. Njegovim proučavanjem, otkrili su da se u crnom i belom luku odvija isti hemijski proces, ali sa različitim rezultatom,prenosi Novi.
I crni i beli luk su članovi porodice ljiljana – grupe cvjetnica koja uključuje krin sa njegovim visokim, raskošnim cvijetovima sličnim trubi. Crni i beli luk su biljke lukovice. Kad se izvadi iz zemlje bujni mladi crni luk, sa vrhom nalik na travu, može se vidjeti mala glavica luka koja se skrivala ispod zemlje.
Kad se sjecka ili gnječi glavica bijelog luka, jedan poseban enzim dolazi u dodir sa drugim hemijskim sastojkom u bijelom luku. Taj enzim preobraća ovaj hemijski sastojak u alicin. Alicin je materija koja daje bijelom luku onaj ljuti miris koji ostaje na prstima i u dahu. Isto tako, kad se zasječe crni luk, počinje da deluje enzim koji je skoro isti kao onaj koji stvara alicin u bijelom luku.
Ovaj enzim reaguje sa jednim hemijskim sastojkom u crnom luku i stvara drugi hemijski sastojak, koji se zove lakrimalni faktor. Ovaj hemijski sastojak dobio je ime po suznim žlezdama, koje se zovu lakrimalne žlezde. Sićušne kapi lakrimalnog faktora, nevidljive golom oku, lete do očiju osobe koja sjecka crni luk, zbog čega oči počinju da peckaju i suze.
Naučnici su razmišljali o tome zašto bijeli luk stvara alicin, a crni luk lakrimalni faktor. Pretpostavka je da je to jedna vrsta odbrambenog mehanizma. Alicin ubija ne samo bakterije, već i gljivice. Na taj način može da zaštiti glavicu bijelog luka od truljenja. A lakrimalni faktor već pri prvom, kobnom, ljutom zalogaju može da spreči radoznale životinje da pojedu mladi crni luk.
