Jedite najmanje pet porcija voća i povrća na dan. Temeljite obroke na krumpiru, riži, tjestenini i drugim ugljikohidratima. Jedite mliječne proizvode, ali birajte one s manje masti i šećera. Izbjegavajte hranu koja sadrži masti, sol i šećere i konzumirajte je u malim količinama.” Ne vjerujem da vam je sažetak ovog “Vodiča za zdravu prehranu” britanskog zavoda za javno zdravstvo NHS osobito zanimljiv. Njegove savjete čuli ste bezbroj puta. Veći dio stanovništva razvijenog svijeta danas zna da je špek loš, a maslinovo ulje dobro za zdravlje, da treba izbjegavati šećer i sve što je masno, slatko, slano i … fino.
Što je ispravno?
Nikada čovječanstvo nije imalo toliko informacija o “ispravnom” načinu prehrane i istovremeno toliko problema zbog prehrane, bilo da je riječ o pretilosti koja je zadobila obujam pošasti novog doba, alergijama, intolerancijama i sličnim neprilikama. Savjeti o dijetama jedna su od najkorištenijih tema tiska diljem svijeta, a usporedo s industrijom dijeta koja je godinama rasla, rastao je i obujam sala Amerikanaca, kako je netko slikovito opisao fenomen. Britanska dijetalna industrija vrti se oko vrtoglavih dvije milijarde funti, što i ne čudi s obzirom na podatak da je u posljednjoj godini čak 48% Britanaca pokušalo smršavjeti.
Činjenica koja u jednakoj mjeri frustrira pojedince koji se bore s kilogramima i statističku sliku pokazuje da postojeća paradigma o hrani očito ne funkcionira. Unatoč svim znanjima, informacijama i pokušajima, britanska populacija danas je tri puta deblja nego 1980. Godine, kada je obilni doručak s jajima, pečenom slaninom i kruhom bio svakodnevna norma, kao i prehrana puna životinjske i mliječne masti, koja se danas doživljava prije svega nemarnom. Možda zato što stvari ne funkcioniraju, a možda i kao rezultat zasićenosti ograničenjima, u bogatim ekonomijama, posebno u Sjedinjenim Američkim Državama i Ujedinjenom Kraljevstvu, zemljama koje istovremeno imaju velik problem pretilosti i jako su zainteresirane za kontroliranu, zdravu prehranu – javlja se novi pokret koji je u začecima da postane globalni trend. Teško je reći gdje je počeo, ali jedan od njegovih veterana zasigurno je Grayshott Spa, u zelenoj engleskoj pokrajini Surrey. Seosko imanje sagrađeno u doba kraljice Victorije u vlasništvu Lorda Tennysona preuređeno je u zdravstveno odmaralište s prvotnom namjerom da jednotjednim programom pomogne ljudima s teškoćama u probavnom sustavu. No, program glavne nutricionistice Stephanie Moore uskoro se pokazao toliko uspješan, učinkovit i popularan da je Grayshott Spa postao mjesto za oporavak cijelog organizma i promjenu stila prehrane općenito. Ipak, Moore inzistira na svojoj fundamentalnoj tezi: “Ako tvoj probavni sustav ne funkcionira dobro, ne možeš se osjećati dobro”.
Juhica od kostiju
Tko god je prolazio jedan od programa detoksifikacije ili ostalih oblika zdravstvenog turizma, može zamisliti tjedan u Grayshott Spa. Red konzultacija, red vježbi, potom vrhunac dana – obrok, konzultacije, vježbe, vježbe…No, čak i najredovitiji polaznik ostao bi iznenađen nekim stavkama Mooreina programa. Za početak, ovo nije mjesto na kojem ćete gladovati. Moore je velika zagovornica domaće juhice od kostiju koju smatra jeftinim, ali prirodnim i nenadmašno efikasnim načinom održavanja zdravih zglobova. Hit-namirnica programa je kiseli kupus kojim počinje gotovo svaki obrok. Ostale su stvari očite – eliminacija alkohola, mliječnih proizvoda, kofeina i pšenice iz prehrane, kao i prehrambenih navika utemeljenih na bijeloj riži, tjestenini i zaslađenim žitaricama za doručak. No, Moore savjetuje prehranu punu životinjskih proteina i masti – uključujući crveno meso, slaninu i domaće vrhnje. Iako je tjelovježba dio programa, Moore ne inzistira na njezinoj nužnosti, tvrdeći da je važnije dobro spavati nego vježbati. Ova serija formula već četiri godine donosi rezultate – pacijenti napuštaju program puni energije, s nižim tlakom i kolesterolom, čak i znatnim gubitkom kilaže. Dobre rezultate pokazali su i oboljeli od dijabetesa i artritisa. Grayshottov program nije izdvojen slučaj, nego dio prije spomenutog novog zdravstvenog pokreta koji sasvim mijenja paradigmu zdrave prehrane.
Ukratko: velik dio onoga što su u posljednjih pedeset godina savjetovali nutricionisti i nacionalni zdravstveni programi pogrešno je – nemasna hrana ne samo da nije zdrava, nego je loša, a smanjenje unosa kalorija ne rezultira održivim gubitkom kilograma. Ovo je tema knjige “Dijetalni mit” profesora Tima Spectora, znanstvenika s uglednog londonskog King’s Collegea, koji tvrdi da je uvriježena postavka o preporučenoj prehrani “ubila” mikrobe u našem tijelu koji su stoljećima bili nevidljivi, ali esencijalni dio naše fiziologije. Raznolikost mikroba u našem tijelu danas je 30% manja nego prije pedeset godina. Profesor Spector piše: “Naš uski pogled na prehranu i težinu kao jednostavan fenomen unosa i gubitka energije i naše nerazumijevanje mikroba osnovni je razlog groznog neuspjeha naših dijeta i savjeta nutricionista. Povećana promocija korištenja dijeta koje brane mnogu hranu i temelji se isključivo na nekoliko namirnica dovest će do daljnje redukcije diversifikacije mikroba i time do lošeg zdravlja”. Profesor Spector upozorava da je nedostatak mikroba jedan od razloga povećanog broja mentalnih oboljenja, kao što su autizam i depresija.
Vino i čokolada
Na temelju istraživanja koje je proveo na uzorku od 2000 britanskih blizanaca, profesor Spector zaključuje da su ljudi s većim brojem mikroba u organizmu zdraviji i mršaviji. Ono što je iznenadilo Britance jest da su na popisu namirnica koje proizvode raznolike mikrobe vino i čokolada, koji sadrže flavonoide pune “antiupalnih, antioksidantnih tvari koje imaju važne efekte na mikrobe”. Skupina blizanaca koja se nije odricala vina i čokolade bila je mršavija, boljih arterija, s nižim tlakom, snažnijim kostima i nižim rizikom od dijabetesa. Profesor Spector upozorava da ključ nije u prehrani koja se temelji na čokoladi i masnim sirevima (iako je nepasterizirani sir jedan od najbogatijih izbora zdravih mikroba i gljivica), nego na raznolikosti. Neki od njegovih neuobičajenih savjeta za zdravu prehranu uključuju: pivo, češnjak, poriluk i celer idealne su namirnice za povećanje broja mikroba u tijelu; bebama su potrebni mikrobi za razvitak mozga i imunološkog sustava; hrana koja je reklamirana kao bezmasna čini nas debljima; preskakanje doručka zdrava je opcija za neke ljude. Profesor Spector podsjeća na važnost mikroba slikovitom usporedbom: šaka zemlje sadrži više mikroba nego što je zvijezda u univerzumu.
Osim masti, jedna od okosnica debate o mitovima zdrave prehrane je šećer. Profesor Spector tvrdi da Kubanci jedu dvostruko više šećera od Amerikanaca, a zdraviji su. Spector nije obožavatelj šećera, ali tvrdi da prehrana utemeljena na izbacivanju šećera jednostavno nije dovoljna.
Šećer je opsesija znanstvenog rada američkog znanstvenika Garyja Taubesa, koji je početkom mjeseca objavio knjigu “The Case against Sugar”. Taubes se slaže s ostalim protagonistima ovog članka koji smatraju da mliječne i životinjske masti nisu nužno loše za nas, ali za razliku od Spectora, neprijateljem broj jedan za zdravlje smatra šećer. “Šećer je snažan toksin koji mijenja hormone i metabolizam i kriv je za epidemiju debljine i dijabetesa”, tvrdi Taubes. On smatra da je pretpostavka da je šećer loš jer predstavlja prazne kalorije pojednostavljen problem. “Šećer je mnogo gori nego nula. Šećer ne samo da nam ne donosi ništa dobra, nego nam šteti”, govori. Teoriju energetskog balansa Taubes smatra pogodnom za industriju hrane jer podrazumijeva da je u redu jesti šećer, odnosno unositi kalorije, ako ih kasnije izgubimo tjelovježbom. “Već desetljećima imamo golemo nevrijeme nutricionističkih mudrosti. Ne samo da se inzistira na tome da su sve kalorije iste kad govorimo o debljanju, što nije točno, nego se inzistira na tome da su masti odgovorne za sve srčane probleme, što također nije dobro. Ako se slijedi takav plan prehrane, solucija je jesti bezmasnu hranu, a kad ne uzimate masti, uzimate ugljikohidrate. Ono što ne znate jest da tako koristite prehranu koja potiče inzulin i zapravo vas čini debljima”, tvrdi Taubes. Pojednostavljeno, opsesija kalorijama je pogrešna jer unos kalorija neće nužno odrediti našu tjelesnu težinu, što rezultira prekomjernom težinom i kad nam se čini da pazimo što jedemo.
U moru kontradiktornih teorija lako je osjetiti frustraciju, osobito onih koji su potrošili obilje vremena i novca na dijetalne programe, namirnice, knjige i seminare. Poput Alice Dogruyol, agentice za odnose s javnošću iz Londona, koja se dugotrajno i mukotrpno borila s kilogramima i proslavila u Britaniji pišući popularnu kolumnu “Velika cura u mršavom svijetu” u Daily Mailu. “Pokušala sam svaku postojeću dijetu pod suncem. Moj čitav život ispunjen je kompleksnim odnosom prema hrani i borbom s viškom kilograma. Pokušala sam sve – od programa kao što su Weight Watchers do izgladnjivanja. Rezultat? I dalje sam buca”, govori Alice u razgovoru za Magazin. Vjerojatno bi nastavila s različitim, često kontradiktornim dijetama i programima da se ljetos nije dogodila kulminacija. “Prateći jedan novi program, šest tjedana pila sam samo zelene sokove. Izgubila sam deset kilograma! Bila sam presretna, iako ne mogu reći da sam se dobro osjećala. Mjesec ili dva nakon što sam prestala s dijetom, počela sam gubiti kosu.
Masti su nužne
Izgubila sam 70% kose”, rekla je. Tada se odlučila uzeti stvar u svoje ruke i nakon obilja istraživanja, razgovora s nutricionistima i znanstvenicima, naišla je na pobornike nove teorije da su masti nužne za ispravno funkcioniranje organizma i uvjerila se na vlastitom primjeru da su u pravu. Alice se odlučila vratiti načelima koja su slijedila njezine bake: umjerene količine raznolike hrane i što manje onoga što reklamira prehrambena industrija koju smatra glavnim krivcem za epidemije današnjice. Rezultati su spori, ali optimistični, danas se osjeća puno zdravije nego tijekom strogih dijeta, a kilogrami, malo po malo, nestaju. “Ljudi danas koriste hranu kao drogu. Čini mi se da je hrana droga za dobre, drage ljude koji ne žele ilegalne supstance koje ih čine agresivnima, poput kokaina ili čak alkohola, nego nešto da ih svojim finim okusom utješi u neugodnim situacijama svakodnevice. Odnos prema hrani složen je i formira se već u djetinjstvu, a prehrambena industrija ga iskorištava. Jedini način kako ga pridobiti u svoju korist je hraniti se u skladu sa zdravim razumom. Nadam se da je vrijeme kada su nama manipulirali prehrambena industrija s jedne, dijetalna industrija s druge, a farmaceutska s treće strane, napokon pri kraju!”, govori Alice Dogruyol. Jedno je sigurno: doba rigoroznih dijeta utemeljenih na strogom unosu limitiranih namirnica za nju je stvar prošlosti.
