baklava (foto:cure.ba)
„Baklava je vrsta slatke pite, koja ima poseban značaj od vakta Osmanlija. Oni su na nas ostavili dubok trag u kulturi, a pogotovo u kuhinji. Baklava ima više vrsta, a ona koju mi najviše radimo je naša sarajevska“, govori u svom stilu tetka Zilha.
Baklave se, kaže, razlikuju po vrsti punjenja i načinu sječenja.
Najomiljenije baklave na našim prostorima, kako tvrdi tetka Zilha, su sarajevska, divit i džandar baklava. Jufke koje se prave za džandar baklavu suše se čak 24 sata, a sama baklava puni preprženim orasima, bademima i lješnjacima. Sve se to potom miješa sa slatkim kajmakom i hladnom agdom, a reže se na djelumke dužine 10 do 12 centimetara.
„Baklava koju mi sada pravimo je sarajevska baklava. Za jednu veću tepsiju, pored oraha, agde i jufke, potrebno je i malo tirita. Tirit je specifičan dodatak baklavi, a to su mrvice koje se prave od putera i jaja, te sprječavaju da orasi gore“, objašnjava žena koja je, kuhajući u televizijskim emisijama, godinama unosila dašak ljepote bosanske kuhinje u vjerske blagdane.
Baklava mora biti lijepo i jednako isječena, nastavlja tetka Zilha, a potrebno ju je peći i preko dva sata.
Tetka Zilha kaže da sve bosanske kuće dočekuju Bajram uz baklavu.
„Meni je posebno draga, a u velikoj mjeri je na našim prostorima zaboravljena stambolska baklava. Ona je slična sarajevskoj po punjenju, ali se mota u rolnu. Ono što je čini posebnom je ružino himber šerbe koje se stavlja u agdu i orahe. To je ruža đulbešećerka, a cvjeta u maju“, ističe tetka Zilha, te dodaje:
„Kažu da su djevojke u Stambolu mirisale na ružinu vodicu, pa je tako i ova baklava dobila svoje ime.“
Kroz smijeh tetka Zilha priča kako su nekada žene za rezanje baklave bivale i zakićene, ili novcem ili vezenim maramama. Tvrdi da je veoma bitno baklavu izrezati ravnomjerno i jednako, a ona za to koristi posebne daščice.
„Još jedno posebno jelo, koje je zaboravljeno, je turska poslastica koja se zove džandari. Ona se pravi od jajeta i brašna, a prži se u maslu. Malena je poput loptice, a ima oblika topovskog đuleta. Prelije se agdom, a odozgo se stavlja slatki kajmak“, pokazuje nam tetka Zilha.
Prisjetila kako od svoje dvanaeste godine pravi baklave. Koliko ih je do sada napravila ni sama ne zna broj. U vrijeme njenog djetinjstva baklave su se pravile u tepsijama prečnika 12 metara, a pekle su ih u pekarskim pećnicama.
„Jednog Bajrama smo imali su puno gostiju i tada sam napravila svoju najveću baklavu. Zajedno s majkom rasukala sam čak 70 jufki“, kaže na kraju tetka Zilha, dodajući da, pored baklave, na Bajram rado pravi ružice, sukani kadaif i hurmašice.
cure.ba
