Špinat sadrži nitrate, koji podgrijavanjem mogu prijeći u nitrozamine, koji su kancerogen,a treba biti oprezan i s krompirom, rižom, celerom, te posebno gljivama.
Nikad ne podgrijavajte jela koja sadrže mrkvu, špinat, celer, ciklu i repu jer ponovnim zagrijavanjem tih namirnica mogu nastati kancerogeni spojevi.
Kako savjetuje nutricionistkinja, Anamarija Švagelj, s obzirom na to da većina variva sadrži neke od ovih namirnica, najbolje bi bilo izvaditi ih i podgrijavati samo tekućinu. Ako to nije moguće, u potpunosti treba izbjegavati zagrijavanje.
U rizičnu skupinu namirnica spadaju i gljive s kojima treba biti na posebnom oprezu prilikom podgrijavanja i skladištenja. U toj su skupini i krompir i špinat kao najopasnija namirnica od navedenih.
“Gljive su vrlo osjetljiva namirnica i njihovi proteini se lako uništavaju, osobito pod utjecajem enzima i mikroorganizama. Ako se gljive ne očiste dobro te nakon termičke obrade vrlo brzo ne stave u hladnjak, mogu se pokvariti, zbog čega nije preporučljivo njihovo podgrijavanje. Ako su pri pripremi jela korištene svježe i dobro očišćene gljive, koje su nakon pripreme bile u frižideru ne više od 24 sata, mogu se podgrijati na temperaturi od oko 70°C.
Podgrijavanjem krompira pak dolazi do rekristalizacije škrobnih zrnaca, zbog čega ona postaju teže probavljiva i često, kod osjetljivijih ljudi, mogu prouzročiti osjećaj težine u želucu.
Špinat je od spomenutog povrća najosjetljiviji jer sadrži nitrate koji podgrijavanjem mogu prijeći u nitrozamine, koji su kancerogeni spojevi, stoga se njega ne preporučuje jesti nakon podgrijavanja”, objasnila je Švagelj.
Food Standard Agency, nadležno tijelo za sigurnost hrane u Velikoj Britaniji, posebno ističe rižu koja može biti iznimno opasna za naknadnu konzumaciju.
Prema preporukama FSA, treba izbjegavati podgrijavanje riže. Sirova riža može sadržavati spore bakterije koje mogu izazvati trovanje. Spore mogu opstati i nakon kuhanja, pretvoriti se u bakterije te, ako rižu ostavimo na sobnoj temperaturi, razmnožiti do te mjere da proizvode otrove koji uzrokuju povraćanje i dijareju, a podgrijavanjem se ne mogu ukloniti. Pripremate li rižu unaprijed, preporučuje se da je hladite najviše sat vremena od završetka pripreme i čuvate u frižideru najviše jedan dan prije podgrijavanja.
Celer i mrkvu iz juhe nakon prvog posluživanja preporučuje se baciti
Budući da i celer sadrži nitrate koji tokom podgrijavanja postaju otrovni, kuhate li juhu tako da u nju stavljate korijen svježeg celera, na kraju kuhanja, a prije dodavanja tjestenine ili noklica, jednostavno ga izvadite iz juhe. I kod mrkve ponovnim kuhanjem dolazi do stvaranja štetnih elemenata pa sve kolutiće koji su ostali u juhi nakon prvog posluživanja izvadite.
Oprezno i sa školjkama
Hrana koja podgrijavanjem postaje visokorizična je i ona koja se obrađuje na niskim temperaturama, kao što su meso peradi, kuhane i dimljene ribe (losos, skuša, bakalar), sirove ili blago termički obrađene školjke, mliječni proizvodi i jela napravljena s mlijekom, sirom i jajima.
Formule za dojenčad
Ne podgrijavaju se ni adaptirane formule za dojenčad jer mogu sadržavati bakteriju Enterobacter sakazakii koja je vrlo otporna na toplinu i isušivanje pa dugo opstaje u okolišu i praškastoj hrani, a može se razmnožavati na temperaturi hladnjaka. Hrana za dojenčad daje se djetetu odmah nakon što je pripremljena, a višak se baca nakon obroka.
Ipak, postoji hrana koja se može podgrijati najviše dva do tri puta, i to u toploj vodenoj kupelji koja će spriječiti negativne posljedice.
“Podgrijavanje hrane bogate proteinima (meso, riba) nakon 2-3 dana može promijeniti strukturu proteina, a to utječe na njihovu probavljivost i može izazvati probavne tegobe. Takvu hranu treba zagrijati u toploj vodenoj kupelji na nižim temperaturama kako bi se ublažile ove promjene”, kazala je Švagelj.
