krompirići (foto:cure.ba)
Naučnici na Univerzitetu u Napulju su s kolegama iz škole za profesionalne kuhare “Dolce & Salato” proveli istraživanje koje je pokazalo da prženje nije loše za zdravlje ako se na neke stvari pazi.
Istraživanje je provedeno u dve faze. Tokom prve pratili su apsorpciju ulja u različitim vrstama hrane tokom prženja, gdje je otkriveno da tikvice i patlidžani upijaju 30 odsto ulja, a krompiri i tijesto za pripremu napuljske pice samo 5 odsto, jednako koliko se može naći u tanjiru špageta s uljem i bijelim lukom.
– Osnovno pravilo koje bi trebalo da znate jeste to da skrob igra važnu ulogu u čuvanju hrane pri prženju i redukuje upijanje ulja. Skrob u krompirima je posebno efikasan u tome. No, mora se da se pazi ako se koriste smrznuti ili prethodno prženi proizvodi, jer se u tom slučaju apsorpcija ulja značajno povećava – objasnio je profesor Vincenzo Fogliano, vođa istraživačkog tima.
U drugoj fazi proveli su eksperiment u kuhinji i dokazali svoju teoriju. Kako bi izbjegli apsorpciju ulja pri prženju hrane, proizvodi nisu smjeli prethodno da budu prženi, smrznuti ili ponovno prženi. Kad su se pridržavali tog pravila, krompirići i pice su upijali vrlo male količine ulja.
– Dokazi su potkrijepili teoriju. Molekularna gastronomija je fascinantan svijet koji nam pruža niz informacija ne samo o primarnim materijama, nego produbljuje i naše znanje o metodama kuhanja i hemijskim reakcijama, kako u posudi za kuhanje, na tanjiru, pa i u našem tijelu – dodao je italijanski kuhar Giuseppe Dagio, još jedan od autora istraživanja.
cure.ba